Научите делать кексы

[Понка]

Никак не получаются) всегда выходит что то вроде пирога в форме.
Хочу классический кекс, рассыпчатый, мягкий, плотный и не влажный. В чем основной секрет? Много жиров? Яиц?
Ну и вопрос про банановый сразу, тоже получается очень влажный и тяжёлая готовая структура.

Я конечно занижаю количество сахара и масла, но не настолько. Вон и пп кексы делают..

[Токси]

Я даже не знаю. А покажи рецепты, по которым делаешь?

[Kodya]

Классический кекс у Чадейки в жж. По ГОСТу. Мне очень нравится
http://chadeyka.livejournal.com/153396.html

[Ёлка]

Я когда кексы начала печь, прочитала много теории по поводу кексов, маффинов, капкейков.

Для получения рассыпчатого кекса нужно, чтобы мука как можно меньше контактировала с жидкостью. При контакте муки и жидкости в муке начинается развитие глютена. Глютен как раз и делает тесто таким эластичным. А в кексе эластичности не надо, надо наоборот рассыпчатость.
Так что в кексе надо соблюдать технологию замеса.

Вот тут очень подробно и понятно расписано про метод замеса кексового теста.

http://lapatissiere.livejournal.com/10113.html

А вот тут подробно расписано про соотношение ингредиентов в кексовом тесте.
Описано какой компонент за что отвечает - за влажность, за мягкость, за рассыпчатость. И как можно варьировать компоненты в зависимости от желаемого результата.
http://lapatissiere.livejournal.com/8773.html
http://lapatissiere.livejournal.com/9887.html

[rigiihvost]

Я когда кексы начала печь, прочитала много теории по поводу кексов, маффинов, капкейков.

Для получения рассыпчатого кекса нужно, чтобы мука как можно меньше контактировала с жидкостью. При контакте муки и жидкости в муке начинается развитие глютена. Глютен как раз и делает тесто таким эластичным. А в кексе эластичности не надо, надо наоборот рассыпчатость.
Так что в кексе надо соблюдать технологию замеса.

Вот тут очень подробно и понятно расписано про метод замеса кексового теста.

http://lapatissiere.livejournal.com/10113.html

А вот тут подробно расписано про соотношение ингредиентов в кексовом тесте.
Описано какой компонент за что отвечает - за влажность, за мягкость, за рассыпчатость. И как можно варьировать компоненты в зависимости от желаемого результата.
http://lapatissiere.livejournal.com/8773.html
http://lapatissiere.livejournal.com/9887.html

Спасибо большое за ссылки! Прям огромное спасибо))) я про метод смешивания и не слышала

[Ёлка]

Спасибо большое за ссылки! Прям огромное спасибо))) я про метод смешивания и не слышала

Я сама была в восторге, когда нашла эти описания. Так что с радостью делюсь находкой.
Мне нравится понимать процессы.

Некоторые кулинары, ведущие свои странички, делают подробное описание к рецептам. Вот как Чадейка, например. Нужно только повторить по шагам. Хотя и у нее в комментариях, бывает, люди пишут что не получилось что-то. И часто не получается именно из-за того, что на какие-то моменты не обратили внимания, не учли, упростили. Не зная, что конкретно это действие, возможно, самое ключевое в рецепте.

[Понка]

Классический кекс у Чадейки в жж. По ГОСТу. Мне очень нравится
http://chadeyka.livejournal.com/153396.html

Спасибо. Давно на него смотрю и на творожный) но почему то не делала.

[Ласка]

По совету Кати Коди делаю творожный
http://chadeyka.livejournal.com/187187.html

[Kodya]

По совету Кати Коди делаю творожный
http://chadeyka.livejournal.com/187187.html

Да, он на втором месте у меня. Хотя нет, делят первое со Столичным. Я изюм в кексе обожаю

[Ласка]

Да, он на втором месте у меня. Хотя нет, делят первое со Столичным. Я изюм в кексе обожаю

А у меня изюм не любят и я тоже не люблю, поэтому творожный то, что надо для нас